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芳香之旅 北京市特色鲜花宴推荐(2) -

时间:2014/5/26  作者:深圳海外国旅

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让春天的味道跳跃至舌尖

  尽管今天下雪明天下沙的天气丝毫没有春天的迹象,但就这样错过一个本该美丽的季节太可惜,那么请将饕餮的注意力转移至那些唯美的鲜花,让春天的味道跳跃至舌尖,我们精选城中12道鲜花料理,带你踏上一场芳香之旅。

鲜花美食

  文 幸菲 摄影 宫元书

  鲜花入菜在中国久有历史,最早的花馔倡导者据考证应该是古代养生家和佛教徒,清规戒律中的素食者最容易开发鲜花的可食用性。从先秦时的《楚辞·九章》到战国时代屈原的《离骚》——“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,食用鲜花一直就是个尝试。

  直到唐宋时代,才开始真正盛行于王宫贵族,杨贵妃驻颜有术,其中绝少不了鲜花妙用。《隋唐佳话录》中,武则天于花朝日(农历二月十三日)游园,曾下令蒸制“百花糕”分赐臣下,不知都有哪些鲜花入选,这百花糕又是何种丰盛的滋味。

  宋代林洪“花馔”专著《山家清供》,内收录了约十五种花馔,主要有“梅花汤饼”、“广寒糕”、“雪霞羹”(芙蓉花)、“松黄饼”等,仅听名字就别有一番诗情画意,更不用提及花馔的视觉和味觉之美。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“莲花茶”、“茉莉茶”的窨制方法,将民间鲜花入茶饮之术一并传承给了后人。

  迄今为止,鲜花入宴已成为一种风尚的生活方式,尤其广受女性食客的追捧。若论出产地域,两广和云南昆明周边的食用鲜花最为可靠。食用鲜花不仅将被观赏的功能延伸,同时也对人体独具益处,多种鲜花含生物甙、植物激素、花青素、酯类、维生素和微量元素等,可增强皮肤细胞活力、调节神经、促进新陈代谢,具美颜护肤功效,你能说出名来的花儿,诸如玫瑰、牡丹、茉莉、桃花、菊花、凤仙花、桂花、玉兰、荷花……几乎都能入菜。

  花都云南,西双版纳森林中的野生鲜花更是京城食用鲜花中的典范:棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花等,每一种花都袅袅婷婷独具香味与美味,入菜时有些却并非是花本身,比如攀枝花、芭蕉花用的都是花芯,石榴花一般使用花蒂。

  鲜花烹饪向来不拘一格,可制点心、热炒、做汤,亦可作为调料品,出品多口感清淡。烹调方法可凉拌、炒、煎、炸、氽、蒸等,也适用于多种方法综合食用。食用鲜花不仅仅可驻颜美容,同时可供给人体营养和医疗价值。营养学家研究测定证明,花朵大多富含淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质,同时富含多种维生素及锌、铁、钾等微量元素、氨基酸,以及对人体有益的植物化学素,前提是自然状态下生长的无污染可食用鲜花。中国各大地方菜系中都有鲜花名菜,如鲁菜的桂花丸子,京菜的茉莉鸡脯,粤菜的菊花鲈鱼,浙菜的荷叶粉蒸肉等。我们独选12种2010年春天本城最为风行的鲜花菜,一一表给大家看。

  山野三拼(石榴花、棠梨花、攀枝花)

  出品:一坐一忘丽江主题餐厅

  地地道道的云南山野鲜花的拼盘,鲜花凉菜的综合出品。三者在功能和特性上各有千秋,口感也各不相同,是一坐一忘丽江主题餐厅春季点击率最高的菜品之一,仅简单处理,加入少量调味料——这就是来自云南乡野的纯朴味道。石榴花清肺泄热,养阴生津,可治疗肺热咳嗽,抑制黑色素的生成。为天然美容佳品,经常食用可延缓皱纹生成,促使皮肤光洁柔润。可炒,可凉拌,可烧肉。棠梨花为云南当地特色鲜花食材之一,传统的傣家菜多以酸辣口感制作,吃法上一般讲究凉拌为主,富含氨基酸,维生素,有健胃养颜功效。攀枝花也称为木棉花,性淡而涩、平,具有清热利湿解毒的功效。

  朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

  芭蕉花水豆豉

  出品:一坐一忘丽江主题餐厅

  芭蕉花是西双版纳当地居民经常食用的鲜花类时令蔬菜,虽不如其他鲜花曼妙美丽,却是西双版纳的傣族、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族最喜爱的日常做菜食材,傣家人食用的芭蕉花,主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵,以花穗刚刚破茎而出的淡黄色圆锥形花色为佳;挂果以后的紫红色心形花朵品质稍次。吃法自然也多种多样,一般菜品如芭蕉花炖鸡是哈尼族产妇滋补催奶的佳肴;芭蕉花炒狗肉,是哈尼族盖新房时的必备菜品。一坐一忘出品的芭蕉花水豆豉,将蛋白质含量极高的水豆豉搭配芭蕉花,花可缓解头晕增强免疫力,水豆豉富含维生素E并具有解表清热功用。简单加工,简单出品,口感清淡,正宗的云南口感。

  朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

  烤乳猪卷饼

  出品:悦庭

  烤乳猪卷饼,典型的粤菜菜品,上桌时却别出心裁搭配一碟耀眼的黄瓜花,顿时降解掉烤乳猪大菜给人带来的油腻感。悦庭使用2个半月大的乳猪,3公斤左右大小,保证最苛刻的食材选用规格出品。这样的乳猪才能称之为美味:皮薄而轻脆爽口。

  在黄瓜花上桌前,主角乳猪的制作工艺惹人探寻——洗净生猪,以五香粉、盐、白砂糖腌制猪内部,后用铝架撑开猪身,保证猪皮撑平。刷由醋、麦芽糖等比例调制成的猪皮水,吹干2-3小时,放置砖灶上烤15-20分钟。(一般用炭烤,但考虑到卫生因素,悦庭会将耐火砖用煤气烤热,然后继续将乳猪烤熟。)何时烤熟,完全要凭借专业烤乳猪师傅的经验。烤熟后将事先烙熟的葱油饼切成口袋形,切细葱丝、黄瓜条蘸食特制乳猪酱与猪皮搭配共同食用。猪肉用洋葱、黑松露烹炒。此时,黄瓜花也跟随乳猪一起隆重登场,仿佛是个娇美的陪嫁——可直接蘸酱吃,也可以与猪皮一起包裹在葱油饼中共同饕餮,视觉上既好看,清澈的香气也能起到中和油腻的作用。

  玫瑰熏香脆皮鸡

  出品:海天阁

  玫瑰与鸡肉的完美组合搭配,上桌即艳惊四座。来自香港的大厨卢伟强以粤菜工艺成就玫瑰熏香脆皮鸡,焦红的脆皮鸡肉周边散落深邃的玫瑰红花瓣,十分美艳。

  特选肉味浓郁鲜嫩的三黄鸡为原材料,秘方卤制好后,以玫瑰花瓣熏香方式熏制十分钟,让玫瑰花香充分融入鸡肉里,后上炉灶烤制十分钟左右即成。鸡皮暗红,皮脆而肉鲜骨香,属粤菜传统风味工艺。当然最重要的是带有丝丝缕缕的玫瑰芬芳,旁边更有点缀的玫瑰花瓣烘托主题,椒盐蘸之食用,是春季最佳的滋补高级别大菜,尤其受女性喜爱。可选用整只或者半只。

  朝阳区光华路1号嘉里中心1楼( 6561 8833-41)

  鲜花海皇蒸鲜奶

  出品:海天阁

  与鲜花有关的海鲜大会,粤菜中的创新派,精致的出品独具皇家上品气质——鲜虾和澳洲带子、蟹肉一起上锅过油炒制,中途加入蛋白与牛奶上锅继续蒸制。出品为一片凝结的乳白色,口感清淡而色泽优雅,最后点缀一点黄艳艳的新鲜菊花,可起到中和海洋生物特有的鲜腥。菊花是鲜花入菜中的佼佼者,具有清热解毒功用,不论是凉菜还是火锅,总能看到它登堂入室,然而与众海鲜搭配还是少见。鲜虾、带子、蟹肉口感不必多加赘述,被黄菊“侵略”的蛋白和牛奶打造的乳白“鲜奶冻”才是味蕾上的新体验。

  朝阳区光华路1号嘉里中心1楼(6561 8833转41)

  草莓穿心莲

  出品:有阁

  名为草莓穿心莲,其实里面还包含有勿忘我花。草莓、穿心莲、勿忘我,三种女性化的食材结合独具浪漫色彩。多汁草莓代表青春少女,穿心莲则具有成熟冷静的气质,尤其具清热解毒、凉血消肿的药用,最适合春季天干物燥着急上火时食用。

  勿忘我却是热恋中的爱侣用来表达爱意的鲜花——这是一盘缤纷色彩的沙拉,草莓穿心莲铺底,直接平和掉你的火气,勿忘我点缀沙拉之上,带来一些细碎的小惊喜。上浇有阁自制调料酱汁,口感清新酸甜微微涩口,总体代表春天憧憬夏日,尤其适合情侣约会点单食用,表达此情此情下的情深意切。

  朝阳区工人体育场内12号看台对面(6551 5155)

  雪莲花炖翅肚

  出品:彩云天云南餐厅

  鲜花食用一般烹制方法较为简单,自古以来要么是王公贵族的专利,要么为贫苦百姓没有粮食食用时的不得之选。即使是购买食用鲜花的价格,也不至于贵得离谱。但鲜花若是与燕翅鲍等上等食材搭配,就得考验鲜花食材的特性与大厨的制作工艺。

  彩云天独家出品多种燕翅鲍类鲜花菜品,让鲜花也跟着燕翅鲍一起上等起来。野生雪莲花生长自云南人烟绝少的高山之上,其他出产地域为四川新疆,品质纯净而价格昂贵,是最能配得上燕翅鲍的鲜花食材之一。将雪莲入高汤,后加入鱼翅一起慢火炖制24小时——成就好汤品自然需要足够的时长。成品色泽清雅,口感丰厚,海鲜味道是主打,野生雪莲花则提供清肺和调理脾胃功用。

  朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼(6429 8888转6342)

  在家自制鲜花宴

  首先,要确定是否是可食用鲜花。一般可以食用的花卉都是含高淀粉和高糖类,这样才可纳美味入口。通常被认为可食用的鲜花有:芋头花、韭菜花、金针花、南瓜花、玉兰花、紫藤花、槐花、荷花、车前子花等;此外,玫瑰、菊花、昙花、木棉花、茉莉花、兰花、桂花等皆是美容佳品。而需要警惕的是:夹竹桃、虞美人、曼陀罗、水仙等都有毒,千万不能入口。市场上出售的鲜花,不能确定是否使用农药,不要随意用来做菜。

  烹调前请将整朵花拆开,去除花萼,将花瓣一片片取下,浸泡在清水中约2-3小时。

  花茶:将花朵烘干后冲饮。方法是将花苞或初开的花朵,摘除花萼、花梗,把花冠向下摊成薄层,以文火或烤箱烘干。烘干时要不时翻转,以使受热均匀。

  适用花种:玫瑰、菊花、荷花、桂花、睡莲、茶花、茉莉、梨花、栀子花、薰衣草花、樱花、玉兰花等。

  花酒:以鲜花或烘干的花瓣泡入酒中。方法是将花瓣先以盐水浸泡2小时,去涩杀菌,然后捞起阴干,加入白酒中,同时加入适量的冰糖。密封后,置于阴凉处2-3个月后,让花的香味、颜色充分与酒融合,即可开封饮用。

  适用花种:蒲公英、菊花、桂花、茉莉花、玫瑰、梅花、樱花、荷花、木兰花、三色堇等。

  花粥:将花瓣和米饭、水,煮成粥。

  适用花种:玫瑰、荷花、桂花、月橘、梅花、玉兰花、菊花、百合、金针花等。

  蜜饯:将花瓣以盐搓揉后,以冷开水洗净、沥干,以花瓣与糖1:2的比例加入糖拌匀,装在密封容器内腌制3天即可食用。

  适用花种:玫瑰、菊花、洛神花、茉莉、兰花、朱槿、木芙蓉、栀子花、荷花、茶花、梅花、玉兰花、金针花、樱花等。

  炖煮:具有药性或富于口感、香味的花卉,均可以炖煮的方式处理。 有三种做法:一,将水或高汤、主材料(鸡、鱼等)、调味料等直接倒入锅里,以大火煮沸后,改小火慢炖,起锅前,加入花瓣后熄火。 二,将花瓣和其他材料一同放入锅中炖煮,这种方法会使汤头充满花香,但花瓣会被煮烂。 三,将花瓣放入小锅置于蒸笼内蒸炖,待入味后加入煮好的汤汁中。

  适用花种:百合花、金针花、桔梗花、蓟花、玉兰花、金荷花、晚香玉等。

  凉拌:先以盐渍,通常将花瓣以盐搓揉后,放入容器内,食用前取出,以白开水冲去盐分,加入一些调味料,如麻油等。汆的时候,为避免变色,应尽量减少时间。将花朵投入热开水后,迅速捞出。

  适用花种:玫瑰、菊花、兰花、桂花、紫罗兰、康乃馨、梨花、荷花、茶花、茉莉、金针花、栀子花等。

  油炸:鲜花以面粉、蛋汁、清水调制成面糊,放进油锅中炸至金黄色即可。

  适用花种:玫瑰、玉兰花、金盏花、丝瓜花、菊花、桔梗花、木芙蓉、朱槿、荷花、紫藤花、金针花、晚香玉、栀子花、金荷花、美人蕉花等。

  快炒:先将里脊、鸡肉、蔬菜等以油炒熟,起锅时混入新鲜花瓣,然后大火快炒数下,即可。

  适用花种:梨花、菊花、玫瑰、黄花、梅花、槐花、南瓜花、杜鹃花、荷花等等,都可炒来吃。

  糕点:将花瓣加入糕点中一起烤制或蒸制。

  适用花种:玫瑰、茉莉、桂花、槐花、樱花等几乎所有可食用鲜花。


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