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山西大同菜大厨玩醋让你酸得过瘾

时间:2014/5/26  作者:深圳海外国旅

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  吃过山西旅游菜的人知道,醋在菜中更多地体现出的是它的酸味。而当你吃了大同菜后,一定会打破对山西菜中醋的看法,因为大同菜中的醋不只是酸,更多的是让人感觉到醋的香。其实,这种酸味中透着粮食的香气,这种香气不刺鼻而是柔柔地在鼻子前绕来绕去。原来这种独特的香气是厨师玩醋玩出来的。

醋是用来玩的
        大同菜保留了山西菜以酸为主的特点,但它酸得柔和并不刺激,而且还能充分突出醋在菜中的香味,让人吃起来的第一感觉不再是醋的酸味,而是醋的香味,这主要取决于厨师用醋的手法上。大同的厨师在做菜时会有不同的放醋方法,据餐厅厨师长杜师傅介绍,他们把放醋这道工序叫做玩醋。这一个玩字充分体现出他们的洒脱与自然,所以做出的山西菜自然与众不同。
        大同的厨师在做菜时不只是简单地把醋放进菜里,他们玩醋的方法有很多,浇醋、淋醋、点醋和锅边打醋等,而且对玩醋的方法、时间、醋量多少都是很有讲究的。不同的玩醋方式使醋在菜中表现出来的味道和香气是不同的,有的菜会闻到很浓的醋香但吃起来却不是很酸,而有的菜会在吃的时候才能感觉到醋香。有时厨师还会在一道菜中用不同的方法放进不同的醋,这样能更好地让醋的香气有层次地表现出来。据杜师傅介绍,这样才能很好地突出醋在菜中所表现的香味为主的特点。 

玩醋解释
        淋醋:厨师手拿醋瓶,拇指半堵瓶口,手腕画着圆,将醋迅速直接淋到菜中。
        点醋:用勺在醋碗中蘸取少量的醋在锅中迅速一点。
        锅边打醋:厨师放醋时不会直接将醋放进菜中,而是淋在锅边让醋沿着锅边滑进菜中。
     浇醋:醋量稍多,用勺直接将醋放进菜中
     食话实说:第一次在滨海新区吃到地道的山西特色菜,从淡淡的酸味中品味出晋商的食韵。
 

五谷杂粮包

五谷杂粮包 醋香需细品
        这道菜很好地体现出山西菜那种淳朴的感觉。小巧的杂粮包看起来十分喜人。将菜粒装进杂粮包里一口咬下,面的香甜和肉香在口中融合,肉粒在口中不断跳跃,还会与牙齿产生轻微的抵触。虽然吃不到醋的酸味,但细细品味后淡淡的醋香会在唇齿间回绕。
        玩醋方法:点醋。厨师在炒猪头肉时用勺蘸上少许老陈醋往锅中一点,加入少量醋既解油腻又不影响肉的香气。虽然吃不出醋的酸味,但仍能感觉到淡淡的醋香。
 

吊锅娃娃菜

吊锅娃娃菜 醋香有层次
        菜未上桌,记者已经先闻到了醋香,这是一道经过厨师创新的大同菜,味道像我们常吃的醋熘白菜,但却精细得多。娃娃菜被切成了细丝,虽然加了醋,但仍能透出新鲜的嫩白。吃下去的第一感觉就是酸,但这种酸并不刺激,而是透着香气的酸,酸得有层次。只需轻轻地咬下,菜丝在口中断开,丝丝辣意和着蒜香在口中相互衬托。
     玩醋方法:锅边打醋、淋醋和点醋。一道素菜竟然放了三回醋,可见厨师玩醋的功夫了得。炒香时要锅边打醋,这时放的可是白醋。当菜快熟的时候还要淋上老陈醋,再翻炒两三下,最后临出锅时点上老陈醋。
 

锅仔羊杂

锅仔羊杂 醋香有先后
        不要以为这道菜只是在羊汤中放上点醋,那可不是大同厨师的作风。据厨师介绍,这道菜要经过连煮带炒再炖多个步骤,要一个多小时。随着羊杂加热的过程,一阵阵醋香随着气泡的咕嘟声飘散开来。吃在嘴里的羊杂一点没有膻味,醋香充分地突出羊杂浓厚的鲜香,酸酸的味道让人食欲大开。再配上大同粉丝,尽显山西风味。
        玩醋方法:淋醋和浇醋。羊杂经过一个小时的煮制,煮熟后切丝煸炒,这时候淋上些醋既可以去除膻气,又可以使羊杂更加入味。菜临上桌前,在汤里浇上一小勺醋,醋的酸味和香气既融进了汤中又随着热气飘进每个人的鼻子里。
 

老大同过油肉

老大同过油肉 醋香解油腻
     这道菜可是山西的传统菜。当菜被端上桌的同时,记者立刻闻到了淡淡的醋香。盘中的肉片泛着诱人的油光,夹起一片放进口中,记者惊奇地发现,一点儿感觉不到嘴里吃的是肉,那种细腻滑嫩的口感就像鸡蛋一样。随着牙齿间的触碰,肉香伴着醋香在口中交相呼应,柔和的酸味使菜品一点没有油腻的感觉,让人口舌生津。
        玩醋方法:淋醋和锅边打醋。在一道菜中,厨师竟然放了两回醋。在炒肉片时,厨师在锅中直接淋上少量的醋,这是为了使菜品更加入味。临出锅时,厨师又来了个锅边打醋,醋香立刻升腾起来,将醋香发挥得淋漓尽致。
 

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