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海南牛腩饭简介
海南牛腩饭是出现在海南最早的套餐之一。牛腩就是牛肚子上的肥肉。因为是肥肉,不怎么值钱,所以也就上了平常百姓的饭桌。与其他地方的牛腩饭不同,海南牛腩饭有自己的特色:清淡、鲜甜、简单、朴素。也许这些本来就和海南人的性格有关,所以才能做出这样的美食。在海口,牛腩饭店面比较集中在新华南、博爱路等老街上。这些店的门面一般都很小,但是即便这样也挡不住牛腩饭食客的热情。老板们为了节省空间,所以都把生意摆到街上来了。
一般牛腩饭
在牛腩饭店中坐下后,老板就会先从锅内钩出一条牛腩,往砧板上一放,用刀将牛腩剁成均匀有形的牛腩条,然后往浅口碗里一放,再到大锅前浇上一瓢汤,一碗极香极好吃的牛腩就做好了。然后用一个同样很浅的扇口碗,用小勺从热气腾腾的锅内盛上一碗饭,然后再送上一碗清汤,一份让人垂涎的套餐就算是做好了。
秘制牛腩饭
有些地方的牛腩饭很不一样,是用自己的独特方法秘制而成。将牛腩,清汤和米饭分开烹制,直到上桌前,才把汤和牛腩放在一个盅碗里,另外添上一碗店家特制的白米饭,一起端上来。饭菜虽然简单,却凝聚了很高的厨艺水平。
这种牛腩的制作必须花费两天时间,经过了很多工序,要采用最上等的牛腩肉,加入适当的配料和中草药,上桌前被切成红烧肉大小的方块,入口时没有一丝异味,满口都是牛肉的清香,每块牛腩中牛肉的部分软硬程度刚刚好,而腩的部分则入口即化,美味至极。
清汤部分当然也是秘密烹制的,汤水清澈,上面浮着一层薄薄的油星子,上桌前可以加葱花,也可以不加,虽然汤里没加任何味精,但是喝起来却比最上等的味精还要鲜。
那碗白米饭制作起来也不简单。首先必须挑选海南产的隔年陈米,所有选出的米在煮之前都必须用油炒过,当白米饭端上来时,粒粒分开,且每一粒都透着牛腩的清香味,吃起来略有点咸味,但味道极淡。这样的饭、汤跟牛腩放在一起,简直是绝配。
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