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黔城辣样美
自东侧的湿润空气顺着巫山和武陵山山脉爬升,来到云贵高原的上空,水汽遇冷成为雾气,缠绵在贵州的大地上。这份来自大自然的恩惠,本该让人欢欣鼓舞,但由于缺少日光的照射,使贵州人有了个摆脱不了的烦恼——湿气。聪明的贵州人慢慢发现,对抗湿气有一个不错的方法,那就是吃辣椒。吃辣椒能够加速人体的能量代谢,帮助我们排汗,汗水能把体内多余的湿气驱除出去。

贵州人因此爱吃辣,能吃辣,且辣不怕。贵州各个地州市对吃辣椒都有一套,走进贵州的馆子,无论是吃面、吃饭、吃粉等都少不了红彤彤的辣椒,但是这些辣椒又都形态各异,味不相同。吃什么食材配哪一种辣椒,贵州人有自己的讲究。

家常必备 辣椒面
来自贵州丘陵和坡地上的红色长椒,贵州人称之“山辣角(guo)”。采摘下来的辣椒需要晾晒,宽阔的院子是山辣角的日光浴场。太阳的光和热带走了辣椒里的水分,颜色也随之变化,彻底脱水后的辣椒干扁扁的,但是辛辣的香气却更加浓烈。要变成辣椒面,山辣椒还需走一趟火海,烤辣椒的火是不能有明显的火苗的,这样会烧焦辣椒,吃起来有苦味。

把辣椒放入石钵中舂,直到辣椒变成碎片,便可以了,喜欢细腻的口感可以再舂细写。舂好的辣椒面贵州人用它来调制蘸水,一碗制作良好的蘸水,可以决定一顿饭。葱花、姜蒜、盐、味精、酱油、醋是辣椒面的一般配置,这样的辣椒水适合吃素瓜豆、青菜豆腐之类的清淡菜系,不抢味只添味;往一般配置里填加几滴香油和木姜子,就是酸汤鱼的最佳伴侣;把木姜子换成颗粒半满的水豆豉,那便是冬日火锅的常胜将军。

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