【应季美食】—跟着年糕吃四方 -

来源：南方日报


 

       年糕，过年必不可少的贺年糕点。从字面意思上来说，它就饱含吉祥之意，“年”与“粘”同音，能理解成为新年或团圆凝聚之意，而“糕”谐音“高”，寓意步步高升。过年除了要蒙个好意头，同样也要兼顾色香味，我们不妨从试探各地特色年糕开始，感受美味所带来的步步高升之意。

 

○异国派

芝士番茄年糕

       中西合璧，这样的创新在美食中似乎司空见惯。芝士与番茄的搭配向来是意大利人的拿手绝活，不过将其融入传统的中式年糕中，也能突出各自的优势。将芝士、年糕、番茄丁准备好，如果想要增加香味，黄油是最不可忽略的。年糕与黄油搅拌过后，放入炉中焗热，待其变软后，再放入番茄粒，最后再在年糕上洒一层干芝士，浓郁的芝士香气扑鼻而来，番茄的酸味从舌尖弥漫开来。炒年糕同样可以用芝士来调味，还可以尝试加入培根、洋葱等以提味，香浓粘稠。

鳗鱼年糕

       作为一道新式的日本料理，鳗鱼年糕目前并不为广大食客所熟知。不过一提鳗鱼，总能想起日本料理店中的鳗鱼饭，煎焗鳗鱼等，鳗鱼年糕并不多见。其实，日本人几年前便尝试将鳗鱼搭配年糕，而无论包装还是内容其实都沿袭了寿司的精髓，他们将年糕中裹着蒲烧鳗鱼，再用紫菜裹在外面，做成寿司的模样，不过比寿司更为讨喜，红色的蒲烧鳗鱼像似裹在里面的惊喜，刚咬一口，还是酥化的外衣，还有炸年糕的香脆爽口，而里面则是松软的鳗鱼，透着浓郁的酱香味，咸鲜参半。

○传统派

萝卜糕

        在广东，贺年糕点中通常都有萝卜糕的身影，不过不同地区的做法有差异。比如，有些地方的萝卜糕里会放入适量的胡椒，有些则需要放入面浆，还有的地方则喜欢加入香菜、葱花等调料等。通常情况下，白萝卜、洋葱、虾米、腊肉、腊肠这些食材是必不可少的。诸多环节中，将萝卜切丝也颇为讲究。之所以有差异，还是与广府、客家、潮汕地区的饮食文化差异有关。西关一带，萝卜糕作为早上的茶点之一，其形精致，其味清淡，而潮州的萝卜糕以香煎为主，突出其喷香的特质，而客家的萝卜糕中往往藏有更多腊味，口味饱满而丰富，更加凸显出客家菜咸香之风味。

红豆椰汁年糕

       这一味传统的港式年糕如今依旧广受欢迎。除了蒸炸等做法，焗红豆椰汁年糕也变得流行。待核桃仁、红豆、椰丝等馅料准备好，将其与制作年糕的粉糊融在一起搅拌，再放入焗炉中焗约45分钟，喷香而甜蜜的年糕就成为了年初的一大贺年佳品。

       红豆和椰汁从来是老广和香港人常用的甜点配料，比如椰汁西米露、红豆沙等便是最为常见的广式甜品。椰汁年糕诸多年来都成为人们的心头之好，不仅因为老广和港人喜好清香的椰香口味，崇尚健康的饮食理念也逐步深入人心。

 

○地方派

锦鲤年糕

        广式的年糕更注重的是意头，锦鲤造型的年糕，便是代表之一，有着鱼跃龙门，年年有余的吉祥含义。这款年糕做起来其实颇有难度。除了准备椰汁、红糖基本的调料，还需要黑芝麻或绿豆作为作为造型的一部分，味觉和卖相要得到双重兼顾。除此之外，巧用模具才能将鱼的形状做出，用棉签蘸上色素，涂在模具上，才能很好的上色。不过诸多繁琐的程序丝毫没有减弱人们的热情。而在超市中，锦鲤年糕也是最为常见的贺年佳品之一。

八宝年糕

       如果说味道最为丰富，造型最为花哨的年糕，八宝年糕一定当仁不让。除了普通的糯米、白糖，它的特色从其他食材上得到体现。比如，芝麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲子等等，五花八门、五颜六色的食材在糯米当中反客为主，在每一层经过猪油的渗透后，味道更具感染力。

       除了食色上有其个性，八宝年糕还有着更丰富的含义。据说八宝年糕能给人带去八种好运：一宝平安二宝旺，三宝健康四宝寿，五宝吉祥六宝财，七宝如意八宝运。粘糯的口感，愈嚼香味愈醇厚，一口八宝年糕一嘴八保好运，步步高升之意登峰造极。

食材个性彰显地方特色

        南方人普遍有吃年糕的习惯，然而不同地区的年糕特色各异。从味道来说，比如广式年糕以色泽金红、软滑甜香、味美可口为特点；而海南的年糕色黄细软、味道甜香；江浙一带则常见猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等；而台湾的则喜好将糯米和蓬莱米混合起来磨成米浆压干，层次更为丰富。而食材方面，甜味的年糕则以红糖、椰汁为主，咸味的则用腊味来增味。

       除此之外，年糕的吃法也因地方文化差异而不同。耳熟能详的是韩国的辣炒年糕，重在调味；还有杭州炒年糕，则是作为一道家常菜一般，放入大白菜、韭黄、木耳、瘦肉等一起翻炒，其味咸香；河蟹炒年糕，重在提鲜，年糕中渗透出淡淡的鲜香。另外，继炸年糕、蒸年糕之后，还有随之演变而来的吃法，并入煎焗、烤焖，甚至还可将年糕切片打边炉的，其味无穷。

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