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东坡肘子
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东坡肘子
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
四川的饮食文化中,最负盛名的就是东坡肘子了。关于东坡肘子诞生的传说,光在四川,就有不下十个版本,其中最为著名的就是“转移说”和“性情说”。“转移说”是指当年东坡被贬到岭南后,化悲痛为食量,不仅“日啖荔枝三百颗”,还潜心专研烹饪,因此有了大量佳肴的诞生,首屈一指的当然就是东坡肘子。“性情说”则发生在他老家眉山(眉州),是说新婚燕尔的东坡,因房事过度导致腰腿酸痛,新媳妇看在眼里,疼在心里,便瞒着他偷偷求了许多偏方,却都不奏效。一天,她为东坡炖上了一对猪大腿,守在炉边竟打了个盹,忽然被一阵焦糊味惊醒:锅里糊了!她忙断了火,心疼地把猪腿给翻出来,一看汤已收干,靠锅底的猪皮略带一点点焦黄。眼看开饭时间就到了,她急中生智,在猪腿上淋上卤汁,洒上姜米、蒜泥和葱花。她忐忑不安地看东坡尝了第一口,不料这醇香厚味的猪腿令东坡食欲倍增,他风卷残云般把两条猪腿都消灭了。媳妇一看歪打正着,便隔三差五地为他做这菜,令她惊喜的是,东坡腰腿不适的症状竟不知不觉也消失了。从此,小两口的日子更甜甜美美。
现代东坡肘子的做法主要有两类:一类是“东坡媳妇”的做法:用砂锅盛整猪大腿,加冷水,以刚没过猪腿为宜,加入拍碎的老姜与整葱头,旺火煮沸后,除去血泡,改为文火炖之。直到汤汁基本收干,猪皮呈半通明状时,将其捞出置于大碗中,趁热把用酱油、糖色、陈醋、精盐、红油辣椒、红绿辣椒丁、油酥剁细的郫县豆瓣、炝干辣椒段、鲜花椒、孜然粉、卤油勾兑的汁水淋上,洒上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、葱花、藿香叶即可。另一类则要简便些,将抹匀胡椒粉和精盐的猪大腿置于铺上一层(约两百克)海带丝(大、小白豆也可)的小瓷盆中,放入约100克宜宾碎米芽菜和汉源花椒十余粒,用另一只盆扣在上面,放入蒸笼用旺火蒸3小时即可出锅。这两种做法,选料和火候都相当重要。东坡肘子的最大特点是鲜美,油而不腻,其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。即使平日一丁点儿油星都不沾的窈窕淑女,此刻都禁不住会尝一块带皮的肥肉。
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