影视美食：丢掉的帕尔玛火腿[二]

美剧《傲骨贤妻》(the Good Wife)迎来第六季，因自己最近补该剧的原因，其中第二季中的一段关于火腿的情节让我印象深刻。

受贿赂和性丑闻响的前州检察官皮特·弗洛里克(Peter Florrick)身陷囹圄后，一直表示自己无辜被陷害，跟自己的律师丹尼尔· 金(Daniel Golden)紧锣密鼓的商议决策，决定把深受丑闻困扰的妻子艾丽西亚·弗洛里克（Alicia Florrick)列为证人席名单，为他洗清贪污受贿的罪名。这种背叛婚姻的事燃烧到中区神经，律师丹尼自作主张地送了一份礼物篮去弗洛里克家，皮特的母亲杰克琳(Jacquiline)不明所谓直接把礼物篮拆开，并打算利用送来的食材准备晚餐。艾丽西亚下班回家，见到杰克琳正从一大块上好的猪腿切下肉片， 一怒之下将所有礼物篮的东西打包后拿去高丹尼的办公室，没好气的跟他说：“you can't buy me！”

不得不说，当我看见艾丽西亚把那整大块意大利火腿丢进胶袋时，我得承认自己对着屏幕深深惋惜：浪费了一整块上好的火腿。

帕尔玛火腿可做小吃、开胃菜和头盘主菜

根据戏里杰克琳切割这方意大利火腿的方法，加上肉质色泽嫣红，脂肪部份雪白无瑕，几乎可以断定这并不是普通的英式烟薰丁香火腿，而是意大利上好的Prosciutto di Parma，英语管叫Parma Ham（帕尔玛火腿），是一种以顶级海盐腌渍，继而小心以大石和木板压出血水，又不能伤及或压碎骨头，还需干燥兼寒冷地起码风干两个月的生野猪腿，价格昂贵，薄薄犹如蜡纸般厚薄半透明的数片，已经是十几美元，像艾丽西亚丢掉的那大块，大抵要数百甚至上千美元也说不定，是不是真可惜了一大块上好的火腿？

Panini面包配奶酪生火腿

至于吃的方法， 平民化一点的可以配苜蓿芽、西红柿、黄瓜片、奶酪片夹在粗麦面包中间， 又或者烤烘过的意大利Panini面包（是意大利一种传统三明治），微微有点半溶化的奶酪和稍稍叠厚的生火腿，美味得简直连舌头也可以吞到肚子里。一般餐馆或者酒会上将这种生火腿配哈密瓜来做开胃菜，一咸一甜相得益彰。

此外，在家庭中帕尔玛火腿和青豆，或者四季豆可以一起烹调入菜。而餐厅正式晚餐的头盘，三两片伴以水牛奶酪(Buffalo Mozzarella)，加一小片罗勒叶，浇一点点橄榄油，那感觉夫复何言。小吃类还可以做成西式炸丸子，味道也很好。

水牛奶酪+橄榄油+帕尔玛火腿

根据经验，火腿的脂肪状态会随着旅程中温度的变化而有所改变，加上开封后空气温湿度的差别，薄片的口感会和现切的差很多。所以上等的火腿不能用大豆油等食用油来保鲜，应该选用无味的橄榄油。

对火腿的味道偏好上男女有差异大

说到火腿品种，欧洲的意大利帕尔玛火腿、西班牙利比亚火腿和中国的金华火腿一直都存在比较，如果金华火腿每只可以卖200元人民币，帕尔玛火腿每只差不多可以卖3000元，主要是因为帕尔玛火腿贵在清新。

比如金华火腿要煮熟吃，帕尔玛火腿一般都是生吃。并且在对火腿的味道偏好上男女差异较大。若说咱们中国的金华火腿和宣威火腿，那男人们往往会推崇金华，女人则喜好口感较轻的宣威。值得一提的是，如果你吃过金华火腿认为有异香的，那肯定是腌制金华火腿时，每口缸内会刻意加入一条狗腿来调制香味，这样的狗腿称为“戌腿”。有趣的是，从前是10只猪腿夹杂一只戌腿，现在是100只猪腿夹杂一只戌腿。

而以西班牙伊比利火腿和意大利帕尔玛火腿来说，也是很分明地男性好前者，女性好后者。同样是用黑猪的后腿腌制，大多数帕尔玛火腿只需要腌10~14个月，腌好即可食用，而伊比利火腿要腌三年，腌好之后再存三年才能吃。是以伊比利火腿年头久而富有嚼劲，口感香浓惹味，上好的都是用来单吃配酒的。帕尔玛火腿则闻起来味道芬芳不冲鼻，放在嘴里仍保有鲜嫩的感觉，所以很多时候都用来配新鲜水果一起吃，好比水果火腿披萨或者拌菜中混合，水果的清甜味和火腿的咸香味交融错杂，最讨女性的喜爱。

最后要说的是，贤妻丢掉的帕尔玛火腿，怪来怪去还是克里斯·诺斯(Chris Noth)演的皮特·弗洛里克闯出来的祸！

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