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巽寮湾特产-----扒皮鱼干 -

时间:2014/5/26  作者:深圳海外国旅

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“扒皮鱼”正式名字是绿鳍马面鲀 (革鲀科) Navodon septentrionalis[形态特征]
       体较侧扁,呈长椭圆形,与马面相象,一般体长10~20厘米、体重40克左右。头短,口小,牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小,位于眼下方。鳞细小,绒毛状。体呈蓝灰色,无侧线。第一背鳍有2个鳍棘,第一鳍棘粗大并有3行倒刺;腹鳍退化成一短棘附于腰带骨末端不能活动,臀鳍形状与第二背鳍相似,始于肛门后附近;尾柄长,尾鳍截形,鳍条墨绿色。第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色,故而得名。

[产地、产季]
        分布于太平洋西部。我国主要产于东海及黄、渤海,东海产量较大。其主要渔场和渔期如下:在温台外海、对马海峡和闽东渔场,旺汛期为12月至翌年3月;钓鱼岛渔场旺汛期为3至5月;舟山渔场和舟外渔场的盛渔期为5至6月;在黄海中北部及渤海南部渔期为4至10月。

[经济价值]
        为我国重要的海产经济鱼类之一,其年产量仅次于带鱼。营养丰富,除鲜食外,经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外,是出口的水产品之一。绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种,其英文名为Bluefin leatherjacket,日文名为ゥマッテハキ。输往国别和地区:日本。出口口岸:福建浙江江苏山东辽宁上海广东


        扒皮鱼是一种颇有经济价值的鱼类,每年12月至隔年3月为其泛期,
这鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外,最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,因为这一缘故,必须把皮扒掉才能烹煮,也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。
此外,它还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼等别名。

        扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类,它的蛋白质含量特别高,每100克鱼肉就含1.92克的蛋白质,其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。
扒皮鱼肉可做药用,治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。
作为菜肴,中医师黄怀得特别欣赏扒皮鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡,因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤,用一点芫荽和姜丝调味,听说比生鱼片还好吃,切片煮面线汤也非常可口,不妨一试。

一、烤扒皮鱼

扒皮鱼三条,蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。

做法:

1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。

2、拿一碗,放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,放入扒皮鱼腌30分钟。

3、拿一烤盘,上面放上锡纸,把腌好的鱼放在上面,在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟(期间翻一次边),取出撒上小葱花即可,香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。

二、柠香茄汁扒皮鱼

材料:
扒皮鱼三条,蒜、姜丝、料酒、胡椒粉、盐、柠檬、番茄沙司。
制作:
1.将扒皮鱼洗净在鱼身划十字口。
2.取一个大碗,放入扒皮鱼,加适量盐、胡椒粉、料酒(少许)、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,腌30分钟。
3.把扒皮鱼表面均匀的拍上淀粉,入油锅温油炸至金黄色捞出备用。
4.另起锅,加少许油,待油温至3-4成热的时候,加两大勺番茄沙司和一勺糖,小火炒匀。
5.倒入扒皮鱼翻炒,使其均匀的裹上茄汁,挤入少许柠檬汁,撒少许鸡精炒匀,关火装盘即可。
小贴士:
此菜咸鲜适口、酸甜开胃,肉质外酥里嫩,最重要不用理鱼刺.

三、炖扒皮鱼

先洗净用盐姜淹10分钟

支锅倒油,油如同平时炒菜量;将淹好的扒皮鱼煎黄后取出。

然后在油中放糖在油锅里(3--4勺),慢慢的搅拌至糖融化后起沫(此时候的糖主要是起上色作用的);

再放葱姜蒜炒黄,然后放酱油料酒,少量的盐、水(开水)后,把煎炸好的扒皮鱼放入,再放些豆豉一块烧,大火滚开后小火慢烧。

等快熟的时候加盐,

然后收汤(就是用大火几分钟剩余少量的汤)

出锅时放味精

四、香糟扒皮鱼   

    原料:香糟扒皮鱼干200克。
    调料:味精、加饭酒各5克,生姜、葱段各10克。
    制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段,上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。

味型:鲜咸酒香,糟香浓郁。
    香糟扒皮鱼干干的制法:新鲜扒皮鱼500克洗净,斜刀切1厘米厚的片,放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干(晒2-3天)即可。
    香糟汁的制法:干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克,小火炒香,加入纯净水5千克,大火烧开倒入水桶中,加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克,将以上原料一起搅拌均匀,晾凉后放入冰箱保鲜5小时后,取出,用面粉袋,将拌好的料包起用绳子吊起来,底下接个盆,从袋子过滤出的液体,即成飘香四溢的香糟汁。
    创新点:扒皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干,很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味,比用盐腌制过的干香多一种糟香。
    创新过程:我看到杂志上很多用糟汁来做菜,但做出来只有糟香,没有干香。有次看到晒鱼干,就想到可不可以用糟汁泡过再晒干,试做后发现鱼干越晒越香,糟香味全都出来了。
扒皮鱼,又称橡皮鱼、马面鱼、面包鱼。烹制前,在鱼的下颌处开一小口,用手往旁边一撕,皮很容易剥下来。适合红烧、剁椒蒸。  

点评:这道菜做法很有推广价值,此法同样适合做鸡、鸭、鹅等。香糟汁在江浙一带用得较多,其实也很适合在其它地方运用,这种糟汁既可做热菜又可做凉菜,用途广泛。

五、蒜香扒皮鱼

        扒皮鱼先用葱、姜、香菜、芹菜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍2小时,过油炸成金黄色。锅内放葱、姜、蒜炒出香味,加高汤、盐、料酒、酱油、白糖、鸡精、鱼,用小火烧至入味,放味精,装盘,撒上蒜茸,色拉油、香油、辣椒油混合烧热淋在蒜茸上即可。当然,不喜欢辣味的朋友可以不放辣椒油了 。

 

可以做豆豉鱼干

1.长豆角洗好摘成长段铺在高压锅底.

2. 鱼干洗净码在长杠豆上面,撒上干豆豉

3.加入姜片、大蒜、葱段、青红椒、盐、黄酒、白糖、小瓶2锅头统统加进去。浸泡15分钟(此过程可以让调味料及酒充分和食材结合,入味又去鱼干的腥气)

4.高压锅中火上气后5分钟小火5分钟,锅温充分自然冷却开锅装盘.

可按照个人口味点上香油撒点小葱花之类,吃米下酒都可得劲.


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